Менеджмент безопасности пищевых продуктов: принципы ХАССП, ISO 22000:2018, FSSC 22000 v. 6. Внутренний аудит по ISO 19011:2018 (комплексный курс повышения квалификации)

Принципы ХАССП, программы-предпосылки и оценка рисков

Наталья Олексеенко, эксперт-практик, кандидат технических наук, доцент Института последипломного образования Национального университета пищевых технологий

• Законодательная основа пищевой безопасности в Украине
   
• Программы-предпосылки и 7 принципов ХАССП: на что обращаем особое внимание
   
• Критические контрольные точки в ХАССП: самые частые ошибки
   
• Блок-схемы процессов и их верификация: когда и зачем
   
• Анализ опасностей и оценка рисков у военных реалиях
   
• Перекрестное загрязнение: технисеские и организационные решення
   
• Аллергены – следует ли выносить в отдельный вид опасностей

• Особенности ведения сопроводительной ХАССП-документации
   
• Валидация и верификация эффективности функционирования системы пищевой безопасности
   
• Прослеживаемость в фокусе законодательства: кому и для чего она нужна
   
• Наказ № 590 та Кодекс Алиментариус (редакция 2022 року): важные новации, не учтенные отечественным законодательством

1. Стратегический компас: контекст и заинтересованные стороны
   → Как правильно определить контекст в условиях перемен (военные действия, логистические барьеры, кадровые риски)
   → Кто наши ключевые заинтересованные стороны и чего они ожидают: регулятор, потребитель, поставщик, военная администрация
    
2. Лидерство и ответственность руководства: как «сверху вниз» формировать культуру безопасности и качества
   → Что конкретно требует ISO 22000:2018 от руководителей: участие, ресурсы, пример поведения
    
3. Управление рисками и возможностями: новые вызовы – новые акценты
   → Как совмещать риск-менеджмент с требованиями ХACCП
   → Особые риски военного времени: перебои с водой, электричеством, эвакуация персонала – что документируем, контролируем?
    
4. Документированная информация: создаем, актуализируем, распространяем
   → Какие документы обязательны, а какие – желательны (структура ISO vs. ХACCП по законодательству)
   → Электронный документооборот, резервное копирование, доступ во время чрезвычайных ситуаций
   → Кто отвечает за обновление документов и как настроить контроль
    
5. Инфраструктура производства: техническая база для безопасности
   → Требования к помещениям, зонированию, вентиляции, водоснабжению
    
6. Рабочая среда и управление техническими ресурсами
   → Как обеспечить санитарную безопасность производственного оборудования, контроль смывов
   →  Учет и обслуживание оборудования как часть плана безопасности
   → Управление отходами: экобезопасность + законодательные требования
    

1. Гигиена персонала: повседневная культура безопасности
   → Требования к личной гигиене и одежде работников
   → Как поддерживать дисциплину: обучение, микроклимат, надзор
    
2. Происшествия и инциденты: выявление, реагирование, документирование
   →  Что считается «чрезвычайной ситуацией» в СМБХП (пожары, обстрелы, эвакуация, отключение электроэнергии, сбои снабжения)
   → Создание плана действий и обязанности персонала: кто, что, когда?
   → Документирование инцидентов: отчеты, расследование причин, корректирующие действия
    
3. Тестирование мер реагирования: практика, периодичность и реалистичность
   → Для чего нужно тестирование (симуляции) 
   → Периодичность обучения и тренировок персонала согласно ISO 22000:2018
    
4. Food Defense: защита продукции от преднамеренной порчи и фальсификаций
   → Виды угроз: идеологически мотивированные действия (терроризм, саботаж), экономическая фальсификация (дешевые заменители, подмена сырья), внутренние риски (места персонала, халатность)
   → Оценка уязвимости объекта, контроль доступа, видеонаблюдение, инструктаж
   → Предотвращение фальсификации: проверка поставщиков, лабораторный контроль
    
5. Культура безопасности пищевых продуктов: как ее формировать в команде
   → Що таке food safety culture згідно з ISO 22000:2018 та GFSI

1. Внутренний аудит как стратегический инструмент, а не формальность
   → Принципы ISO 19011 и ISO 22000:2018
   → Подходы к аудиту: процессный, риск-ориентированный, поведенческий
   → Как выбрать правильную периодичность и глубину аудита
    
2. Программа аудита и чек-листы: от идей до графика с четкими целями
   → Построение программы аудита: кого, когда, почему именно этот объект
   →  Учет сезонности, ремонтных работ, смен персонала
    
3. Документирование результатов: как не «утонуть» в протоколах
   →  Фиксирование несоответствий: сущность, а не формулировка
   → Пример оформления протокола: четко, сжато, с содержанием
    
4. Психология аудита: как превратить проверку в развитие
   → Стиль поведения аудитора: "ревизор" vs. «коуч»
   → Искусство задавать вопросы, открывающие проблемы 

1. Акцент на подлинные, а не «косметические» несоответствия
   → Наблюдение, разговор, анализ документов: комбинированный подход
   → Что такое "симптом" и что такое "причина": почему несоответствие - только верхушка айсберга
    
2. Корректировка и корректирующие действия: не путаем понятия
   → Алгоритм: 1) Что произошло → 2) Почему произошло → 3) Как не допустить повторения
   → Критерии эффективности: как проверить, что корректирующие действия «сработали»
    
3. Критерии эффективности: как проверить, что корректирующие действия «сработали»
   → Как подать результаты, чтобы их услышали
   → Структура результативного аудиторского отчета 

• Дополнительные требования FSSC 22000 v. 6
  Частина 1. Обзор схемы. Требования и область применения схемы сертификации. Обновление категорий пищевой цепи в соответствии с требованиями ISO 22003-1:2022
   Частина 2. Требования к организациям, в которых будет осуществляться аудит:
  → Управление услугами и закупаемыми материалами. Акцент на лаборатории
  → Маркировка продукции и печатные материалы
   
• Защита пищевых продуктов и предотвращение пищевого мошенничества: что изменилось
   
• Комплексное управление аллергенами: декларирование, валидация и верификация, обучение персонала
   
• Мониторинг окружающей среды: просмотр эффективности и адекватности

• Культура безопасности и качества пищевых продуктов: алгоритм действий
   
• Контроль качества – новое требование: почему важно
   
• Транспорт, хранение и складирование: ключевые изменения
   
• Контроль опасностей и меры по предупреждению перекрестного загрязнения
   
• Верификация программ-предпосылок: как, когда, зачем
   
• Проектирование и разработка продукта. Требования к валидации и верификации сроков годности
   
• Управление оборудованием: оценка рисков для нового оборудования и в случае изменений для имеющегося оборудования
   
• Потери и отходы пищевых продуктов: о чем идет речь? Стратегии организации по уменьшению потерь
   
• Требования к коммуникации: алгоритмы взаимодействия и реагирования